Comprendre le cacao pour mieux choisir son chocolat

Le cacao est la base de tout chocolat. Pourtant, au moment de l’achat, peu de gens savent ce qu’est le cacao, son histoire, d’où il vient, ce qui le différencie d’un autre, ou comment choisir. Notre chocolat commence bien avant sa fabrication, dans les fèves des cacaoyers que nous sélectionnons avec soin pour votre plaisir.

Les origines du cacao : 4 000 ans d'histoire

Le cacaoyer (Theobroma cacao, “nourriture des dieux” en grec) pousse à l’origine dans les forêts tropicales d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Ce sont ses fruits, les cabosses, qui renferment les fèves dont est issu le chocolat.

Les Mayas et Aztèques sont les premiers à utiliser le cacao comme boisson réservée aux cérémonies, et les fèves comme monnaie d’échange. C’est de cette origine que le nom Caoya est né (Cacao + Maya = Caoya), pour rappeler que le chocolat a une histoire bien plus ancienne et riche que la tablette industrielle.

Le cacao arrive ensuite en Europe. En lui ajoutant du sucre et du lait, la première tablette de chocolat au lait apparaît en 1875. Aujourd’hui, nous vous proposons un chocolat qui remet au centre l’origine et la délicatesse du cacao, progressivement oublié par l’industrialisation.

Les pays producteurs de cacao avec qui nous avons choisi de travailler.

Plusieurs régions du monde produisent le cacao, mais trois en particulier nous intéressent chez Caoya : l’Amérique latine et Caraïbes, berceau historique du cacao, et l’Asie du Sud-Est, producteur discret aux arômes à part.

L'Amérique latine et Caraïbes

C’est ici que le cacao est né. Chaque pays d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud produit des fèves aux arômes fins et caractéristiques distinctes.
Parmi eux, la République dominicaine occupe une place à part : bien qu’elle ne soit que le 10ème producteur mondial en termes de volume, elle est l’un des leaders du cacao biologique, reconnu pour sa qualité aromatique supérieure.
C’est là que nous sélectionnons nos fèves, tout comme au Panama et au Pérou, pour vous proposer un chocolat avec du caractère et respectueux de la nature. Nos tablettes associent d’ailleurs des fèves issues de ces différents pays pour une expérience aromatique unique.

L'Asie du Sud-Est

L’Asie du Sud-Est, et notamment l’Indonésie, est un producteur important, moins connu que ses voisins latino-américains. Le cacao indonésien se distingue par des notes plus terreuses et épicées, qui attirent les chocolatiers de spécialité depuis quelques années.
Bien que la monoculture du cacao soit encore présente, des producteurs agroforestiers émergent, en harmonie avec la nature. Ce sont ces producteurs avec lesquels nous choisissons de travailler, pour respecter notre engagement envers la biodiversité, tout en proposant un chocolat de qualité.

Ce qui influence le goût du cacao

Le goût du cacao commence bien avant le chocolat. Le sol, le climat, l’altitude, et la variété des fèves influencent les arômes du cacao qui varient d’une région à l’autre.

Le changement climatique qui amplifie tout

Comme pour le vin, le terroir influence grandement le goût et la qualité du cacao.
Un sol sain transmet aux fèves les nutriments qui se retrouvent dans le chocolat que vous dégustez. Au-dessus de 600 mètres d’altitude, la maturation des cabosses ralentit et les fèves développent des arômes plus fins. Le cacaoyer a aussi besoin d’humidité et d’ombre pour pousser correctement.
C’est précisément ce que l’agroforesterie offre. En cultivant le cacao aux côtés d’autres arbres, les sols sont de meilleure qualité, retiennent mieux l’humidité et créent un ombrage végétal dont il a besoin.

Les variétés de cacao

Il existe trois variétés principales de cacao, qui ont chacune un goût unique.
Le Forastero est le plus répandu dans la production industrielle et le plus résistant à cultiver. Ses cabosses lisses passent du vert au jaune vif à maturité.
Le Criollo est rare et reconnu pour ses arômes fins et floraux. On le reconnaît à ses cabosses verruqueuses, jaunes à rouge clair.
Le Trinitario est un croisement naturel des deux, avec un profil aromatique plus développé que le Forastero. Ses couleurs sont les plus variées, allant du vert à l’orange à maturité.
C’est la combinaison de la variété, du terroir, des méthodes de récolte et production qui façonne la qualité du cacao, et donc du chocolat qu’il deviendra.

Bien choisir son chocolat

Pour apprécier tous les arômes subtils du cacao, il faut savoir bien choisir son chocolat.

Les différences entre chocolat noir, au lait et blanc

Chocolat noir

Pâte de cacao, beurre de cacao, sucre. Plus le pourcentage est élevé, moins il y a de sucre.
Le chocolat noir est le plus concentré en cacao.

Chocolat au lait

Pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et lait. Plus doux et moins concentré en cacao que le chocolat noir. Chez Caoya, nous remplaçons le lait animal par une alternative végétale.

Chocolat blanc

Beurre de cacao, sucre et lait. Il ne contient pas de pâte de cacao, son goût est donc très différent du chocolat noir ou au lait.

Les critères d'un chocolat bio éthique

Un chocolat bio éthique se reconnaît à sa liste d’ingrédients courte, à une origine identifiable et à l’absence de matières grasses de substitution au beurre de cacao.

Le cacao, avant d'être un chocolat industriel, est une plante unique. Son goût et sa qualité dépendent de l'environnement dans lequel il pousse et de la biodiversité qui l'entoure. Protéger cette biodiversité, notre mission, c’est protéger le chocolat que vous aimez.