De la fève à la tablette : la fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat est beaucoup plus complexe qu’elle n’y paraît. Bien plus qu’une simple tablette, c’est le résultat de semaines de travail minutieux. De la récolte des cabosses de cacao jusqu’au moulage du chocolat, chaque geste précis, étape après étape, façonne le chocolat CAOYA que vous dégustez.

Les étapes de fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat est un savoir-faire qui exige précision et attention à chaque étape, pour vous offrir un goût unique et des arômes qui racontent l’origine de la fève.

1. La récolte des cabosses de cacao

La cabosse est le fruit du cacaoyer. Elle pousse directement sur le tronc de l’arbre et se récolte à la main, une par une, à un moment précis de maturation. Une cabosse cueillie trop tôt ou trop tard change le profil aromatique de la fève.
La cabosse est ensuite ouverte pour révéler les fèves de cacao, qui seront extraites pour passer à l’étape suivante.

2. La fermentation

Les fèves extraites sont placées dans des caisses en bois et sont laissées pendant 3 à 8 jours pour fermenter. C’est l’étape la plus déterminante de la fabrication du chocolat. C’est là que se forment les arômes qui donneront, plus tard, des notes fruitées, florales, boisées ou épicées au chocolat que vous dégusterez.

Sans cette fermentation soignée, les arômes se développent peu ou mal. Dans les filières industrielles, cette étape est souvent raccourcie, ce qui amoindrit les profils aromatiques du cacao.

3. Le séchage

Après la fermentation, les fèves sèchent lentement au soleil pendant une à deux semaines. Cette étape réduit leur humidité et stabilise les arômes développés plus tôt. Un séchage trop rapide ou artificiel peut créer des déséquilibres dans la fève et dégrader ses saveurs.
Une fois sèches, les fèves de cacao sont mises en sacs et exportées vers les chocolatiers. C’est là que le travail de la ferme se termine, et que la production du chocolat commence.
Dans certaines filières tree-to-bar, les fèves restent sur place : le chocolat est produit directement à la ferme, de l’arbre à la tablette.

4. La torréfaction

Vient ensuite l’étape de la torréfaction, qu’elle ait lieu à l’atelier du chocolatier ou directement sur la ferme dans une filière tree-to-bar.
C’est la transformation par la chaleur. Les fèves sont chauffées à une température précise, pendant un temps maîtrisé. C’est là que le caractère du cacao se révèle : sucré, amer, notes grillées ou herbacées.
Pour un cacao d’exception, la torréfaction s’ajuste à chaque origine, et même parfois à chaque récolte. Dans les filières industrielles, cette étape est standardisée pour garantir un goût constant, ce qui gomme les différences naturelles issues du terroir.

5. Le broyage et conchage

Une fois torréfiées, les fèves sont concassées pour séparer la coque, puis broyées jusqu’à obtenir une pâte de cacao fluide et dense. C’est à ce stade que les autres ingrédients sont ajoutés à la fabrication, comme le sucre.
Pour nos chocolats au lait, nous n’utilisons que de la farine d’avoine pour remplacer le lait animal. Le lait de coco et le lait d’amande, sous forme de poudre, peuvent aussi être utilisés.
La pâte passe ensuite dans une machine appelée conche : en mouvement continu, à chaleur douce, la pâte est affinée pendant des heures jusqu’à la rendre lisse. Les saveurs se développent tandis que les acidités indésirables s’évacuent. Plus le conchage est long, plus le chocolat est rond et équilibré en bouche.

6. Tempérage et mise en tablette du chocolat

Avant la mise en moule, le chocolat doit être fondu, puis tempéré pour obtenir une structure brillante, lisse et craquante. En refroidissant puis en réchauffant le chocolat à des températures précises, le beurre de cacao se solidifie pour donner la consistance souhaitée. C’est ce qu’on appelle le tempérage.

Le chocolat est ensuite coulé dans les moules, refroidi, et démoulé. La tablette est enfin prête.

Les bienfaits d'un chocolat riche en cacao

Le cacao a des vertus pour votre santé car il contient des antioxydants et du magnésium, en particulier dans le chocolat noir (plus riche en cacao). Mais ces bienfaits dépendent de la fabrication du chocolat. Plus un chocolat est transformé, sucré, enrichi en matières grasses, moins il conserve ce que la fève avait à offrir.
Nos tablettes sont pensées pour prendre soin de vous et de la nature : une liste d’ingrédients courte, un cacao soigneusement choisi, bien fermenté et lentement conché, pour préserver toute sa richesse naturelle.

Une tablette de chocolat : le résultat d'un long chemin

Le chocolat ressemble à une friandise. Pourtant, derrière chacune de nos tablettes il y a un savoir-faire, des producteurs, des petites fermes, des communautés locales, des personnes passionnées, et des terres à préserver. Comprendre la fabrication du chocolat change la façon dont vous le savourez, avec plus de sens, et la conscience que chaque bouchée a un impact sur la nature.